この記事では「個人のお店があっという間に閉店する理由」を解説します。
私は小学校から数えて、１２年ほどの飲食系の経験＋パン屋での２０年の経験をもとに、そちらの話を中心に書きますがどの業界も似たり寄ったりです。
この記事を読むとなぜ個人の飲食店が潰れやすいかある程度理解できます。
では「個人のお店があっという間に潰れる8つの理由」を解説していきます。
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個人の飲食店が「あっという間」に潰れる８つの理由
- 店舗数が地域に住んでいる人口に対して多すぎる。
- 売り上げの上限が低い。
- イニシャルコストが高い。
- ランニングコストが高い。
- 資金繰りの失敗。
- 人材不足。
- 店主の準備不足。
- 経費削減に走って商品やサービスが劣化してしまった。
ではひとつづつ詳しく見ていきましょう。
店舗数が地域に住んでいる人口に対して多すぎる。
店舗どうしでお客さんの取り合いが起こってしまいます。
難しい問題ですが、どんなに条件が良くても激戦区に出店するのは、あまりお勧めできません。
できれば自分のお店がオンリーワンになれる場所がいいです。
すべての条件がそろっている立地なんて、なかなか見つかりませんけれど。
売り上げの上限が低い。
営業時間、駐車場の数、席数、製造能力に限りがあります。
個人のお店ではどうしても売り上げの上限が低くなります。
お店の外で売れないか考えてみましょう。
例えば
- お弁当の宅配。
- ランチタイムだけある決まった場所でお弁当を販売する。
- Uber Eatsのような宅配サービスを利用してみる。
- スーパーの総菜売り場や弁当売り場で売ってもらう。
- 農産物直売所などで売ってもらう。
お店の外で売ってもらうときに一つだけ注意があります。
適切にお弁当などが管理されているか？気をつけるべきです。
売り場の店員さんは自分のお店の人ではありません。
売り場の店員さんからすると自店のお弁当は、たくさんある商品のうちのひとつです。特別扱いはしてくれません。
温度管理もけっこういい加減です。
それでも売ってだいじょうぶなものを作る必要があります。
そこで食中毒なんてもってのほかですからね。
パン屋でも毎週決まった曜日に、ある企業にお邪魔してパンやサンドイッチなどを売っていましたよ。
ひとつひとつの場所の売り上げは少しですが、何か所もやっていけばお店の売り上げに匹敵するようになってきます。
要はやり方が大事です。
イニシャルコストが高い。
〇「イニシャルコスト」とは
イニシャルコストとは「初期投資」や「初期費用」を意味する言葉で、主に設備やシステムを導入する際に、“最初にかかるコスト”を指す際に用いられます。
個人の飲食店はオープンの時に下のように３重苦になります。
- 物件取得費用が高い。
- 調理設備が高い。
- 備品が高い。
売り上げは一切ないのにお金だけがバカみたいに消えていきます。
何年もかけてためたお金が。湯水のごとく消えていきます。
感覚がおかしくなりますよ。
いかにイニシャルコストを削るか？が運命の分かれ道です。
ランニングコストが高い。
〇「ランニングコスト」とは、「維持費」や「運用費」を意味する言葉で、継続して掛かって来る費用のことです。
個人の飲食店を運営するために必要となる経費のことです。
- 家賃
- 食材費
- 人件費
- 広告費
これらの経費はお店を運営するときに「常に」発生してきます。
ケチるわけにもいかないので計画的に使っていくしかありません。
特にお店のオープン時には資金繰りが大変になります。
資金繰りの失敗。
お店をオープンしてから半年は給料ナシでやっていけるだけの資金が必要です。
お店が軌道に乗るには最大半年かかるからです。
オープンしたてでものすごく繁盛してそうなお店でも、いきなり閉店していることがあります。
たいがいは運転資金が持たなかったんです。
国から県から市から借りられるだけ借りるのもいいと思います。
それぞれでいろんな支援策を出してくれてるので、よく調べるといいですよ。
どんどん利用していきましょう！
最悪なのが半年でお店を軌道にのせれなかった時です。
そうなると資金ゼロ＆借金を抱えることになってきます。
人材不足
個人の飲食店は「少人数」で運営することが多いです。
お店の運用には次の３つのプロが必要です。
- 料理のプロ 飲食店の味を決める。おいしいものを美しく豪華に見せる。
- 接客のプロ 料理をタイミングよく出す。お店の雰囲気を左右する。
- 経営のプロ 利益を上げるためにしくみを考える。
店主は全部をある程度マスターしておくべきです。
特に「経営のプロ」は大事です。
- そこそこの料理で利益を出し、
- お客さんにもそこそこの値段で提供して満足してもらい、
- お店の回転率を上げる工夫をする。
- 必要ならばチラシや、クーポンも使っていく。
うまくバランスを取っていくことが大事です。
店主の修行不足。
今は専門学校に通えばたった２,３年でお店を出せてしまいます。
（出せるだけです・・）
お店を出してしまえば日々の運営に資金繰りなど時間が全くありません。
お店を出す前にしっかり準備をしておくべきです。
店主はお店のすべてを一通りできなくてはなりません。
店主は経営のプロでしたが職人ではなかったんです。
雇われ店長がお店の食材を、うまく横流しして他店へ売っていたんです。
損害は毎月１０万円ほどでした。
数字でしか見れない店主は、ずっと気づかず年単位でやられたんだそうです。
原価率、利益率の項目が、ずっと安定していたらわかりにくいと思います。
その雇われ店長が辞めて、新しい店長を雇ったら発覚したんだそうです。
こわいですね。ホント。
もうひとつ、小さな個人店ではスタッフが一人辞めると大変なことになります。
新しいスタッフに教えるためにも、店主はある程度のことは知っておくべきです。
ホリエモンさんが前に話してた寿司屋は短期間でお店が出せるって話
出すだけならお金があればだれでもできますが、
継続はやっぱり無理かと思います。
寿司の専門学校で学んだくらいでは修行不足なんです。
修行１０年は言い過ぎですが、やはりある程度の修行は必要だと思います。
和食の料理人もフランス料理の料理人もかなり修業期間が長いです。
「死ぬまで修行！」なんて話も聞いたことがあります。
それだけ奥が深いんです。
昔は「仕事は見て盗め！」なんて言われて一切教えてもらえませんでした。
だから一人前になるには10年単位の時間がかかりました。
今は「専門学校」という強い味方がいます。
上に書いた「寿司屋の専門学校」も見方によってはものすごくいいものです。
専門学校で学べるだけ学んでから、
現場でどんどん経験を積むなら修行時間を半減させられるんじゃないでしょうか？
私もパン店で下積み３年、
複数のお店で店長職を７年経験しています。
自分の味にこだわりすぎる
お店を出したけど、
来てくれるお客さんの客層が全然違うなんてこともよくあります。
しっかりした準備をしても起こりえるんです。
自分の味を残しつつ、
お客さんに合わせた柔軟な対応があったほうがいいですよ。
やはりここでも経験がものを言います。
頑固一徹はお店の寿命を短くしてしまいます。
熊本の偽装アサリ事件について
もしお店の主力メニューが今回のように偽装されていて
使えないことになったらと思うとぞっとします。
ちゃんといろんな勉強や修行をして
仕事の引き出しを増やしておくことは
こういう突発的な問題が起きた時でも
ある程度対応できるようになります。
経費削減に走って商品やサービスが劣化してしまった。
材料費をケチる→味が落ちる
人件費をケチる→サービスが雑になる
お客さんは知らないふりをしてちゃんと見ています。
一度「あの店、悪くなったよね？」と思われればもう来店もないし、
悪いうわさも広められることもあります。
お客さんに喜んでもらって始めて対価がもらえるってこと
忘れないでくださいね。
売り上げを上げるほうが実は簡単ですよ。
まとめ
個人店が「あっという間」に潰れる８つの理由を説明しました
- 店舗数が地域に住んでいる人口に対して多すぎる。
- 売り上げの上限が低い。
- イニシャルコストが高い。
- ランニングコストが高い。
- 資金繰りの失敗。
- 人材不足。
- 店主の準備不足。
- 経費削減に走って商品やサービスが劣化してしまった。
オープン前にいかにしっかり準備するかにかかっていますよ。
経営に関する本のご紹介
経営に関する面白い本を紹介しますね。
切り口が面白いので、すいすい読めてしまいます。
お店を始めてみたけど、いまいちうまくいっていない方には、何かヒントをもらえるでしょう。
ぜひ読んでみてくださいね。
繁盛しているようなお店でもいきなり閉店するのをよく見かけます。
なぜなのでしょうか？
個人店が潰れるのは「赤字だから」ってだけじゃないんです。
実はお店を開店する前に準備が足りないせいで、潰れるべきして潰れているんです。