個人店が閉店しないためには・・５つの提案＋α

前回「あっという間に潰れる理由」を書いたので、今回は潰れないお店の特徴を書いていきます。

関連記事個人の飲食店が「あっという間」に潰れる８つの理由

私は飲食業界の経験が長いので飲食業界の目線で記事を書いていきますが、どの業界も似たり寄ったりだと思います。
多少の参考にはなるかと思います。

潰れないお店ってどうしたらいいんでしょうか？

パン屋の店長歴１５年以上の経験から解説していきます。

いくつかのヒント出していきますね。

↓↓下の目次はクリックできます。気になるところをクリックしてみてください↓↓

潰れないお店にするには・・５つの提案

店主がしっかり修行をしてきている

よき師匠のもと「味」をマスターしているのはもちろんです。

• そのお店の立地はなぜここにしたのか？
• 内装や設備はなぜこのようにしたのか？
• 外観はなぜこのようにしたのか？
• メニューはなぜこのようにしたのか？
• 経営はうまくいっているのか？
• どれくらい利益が出ているのか？

これくらいの売り上げならこれくらいの忙しさっていう肌感覚も学べます。

できれば複数のお店で修行をして、いろんなパターンを学んでいると強いと思います。

メニューの幅が広い

もうひとつ「味」に関してですが、お店で出す可能性のあるものはひと通りマスターしていると、メニューの幅が広がって差別化につながっていいと思います。

今はネットで全国の繁盛店の情報が見られるので、いくらでもアイデアはもらえます。

独自のヒットメニューがあるのは大きな強みです。

お店を出してから開発するのはかなり大変です。

できればオープン前に色々マスターしておくことをおススメします。

お店が動き出してからではなかなかまとまった時間が取れません。

（例）パン屋なら

●パンに合わせられる料理

　・カレー、シチュー、スープ、サラダ等

●地のものを使ったココでしか味わえない料理

　・特産のキャベツを使ったお好み焼きパン、キャベツたっぷりとんてきサンド

　・特産のみかんを使ったみかんサンド、自家製みかんクリームパン

　・特産のマグロを使った豪快！でっかいまぐろバーガー！！

●パンで作ることができるお菓子

　・ケーキをパンで作ってみる。

　　モンブランとか、イチゴショートとか、プリンをのせてみたりなど

●同じ設備でできるほかの物

　・最近はやりの台湾カステラ、焼き菓子、ピザなど

（例）ラーメン屋なら

●チャーシューに特化してお肉関連の特化したメニュー

　・超厚切り！丸ごとチャーシューステーキ風

　・チャーシュー鬼盛りサラダ

　・コトコト煮込んだチャーシュー入りスープ

　・サイズを選べる特選チャーシュー丼

●同じ設備でできる中華料理

　・ありきたりのものではなくて、

地物を使ったココだけのメニューとか。

　・ブランド卵を使った天津飯、地物海鮮八宝菜など

●食後のデザートに特化してみる

　・ラーメン屋でこんなものが出るなんて！

と言わせられるものを出す。

　・自家製プリン、自家製杏仁豆腐、中華風蒸しパン、

揚げパン、くずきり、シャーベットなど

最近ちかくにできた豚骨ラーメンのお店なんですが、

・外でバーベキューができて、
・外のみですがペットＯＫで、
・サラダバイキング、
・ドリンクバー、
・チェーっていうフルーツのおやつみたいなのとかのバイキング
・おいしい洋食メニュー
・おいしい中華メニュー
・おいしいアジアンメニュー

と何でもあるんです。
こういうお店は基本的に味がマズイのが普通なんですが、このお店はどれをとっても一級品なんですよ。
値段はちょっぴり高めですが、家族で何度もリピートしています。

もちろん単品特化のお店もいいです

最終的に単品になったのならいいですが、

最初からそのメニューで失敗したら、お店が終わってしまうので難しいと思います。

よほど自信がある方向けですね。

インターネットを使った販促をマスターしている

ホームページとFacebook、Twitterだけは開設しておくといいです。

映えを意識できるならインスタグラムもおすすめです。

普通に新聞や雑誌に広告を打つよりも、リアルタイムに打てるし費用も格安なんです。

• 期間限定のレアメニュー
• ＳＮＳでしか告知していない裏メニュー
• ゲリラセールのお知らせ

• よくコンビニでやっている「仕入れを間違えて山盛りになっちゃいました」

やり方次第でいくらでも面白そうなことができます。

ホームページは外注すると作るものにもよりますが数万円から数十万円かかります。

自作すると月間1000円くらいからでできます。

もちろん更新も外注ではなくて自分でするほうが格安です。

私のお店が繁盛したのもホームページを自作していたからです。

そこからテレビやラジオでの取材やお仕事の案件ももらえましたよ。

ベースだけ作って、ヒマなときにバイトさんに更新を任せるのもいいですね。

ネットでの販促は特にしっかりやっていくべきだと思います。

職人気質の店主さんほどネット関連の販促には弱い傾向があります。

外注や家族に手伝ってもらうなどどんな形であれ必ずマスターして導入することをおススメします！というか「絶対です！」

接客が普通以上

ラーメン店やすし店に多いですが、

味はいいですが店主がおそろしく怖いお店ありますね。

謎のルールがあって触れてしまったら追い出されるとか。

とにかく恐怖を感じながら食べてもおいしくないですよね？

とある二郎系ラーメン店で
店主とお客さんでもめていたのを見たことがあります。

こんなアンケートの結果があります。

• 味がおいしくなとくも、接客態度が良ければリピートしてくれる可能性がある
• 味がおいしくても、接客態度が悪ければリピートしてくれない

忙しくなって知らず知らずのうちに言葉がきつくなっていたりします。

普通の接客を心がけましょう！

さらに店舗側の人が気付きにくいこともあります。

「レジでお金を触った後、そのままの手で食材を触る」飲食店経験者なら「ドキッ」としたんではないでしょうか？

「このお店は不衛生だから今後は来ないでおこう」なんて思われたら大変です。

お客さんは案外見ています。

気をつけましょう。

「あっという間に潰れる理由」をクリアーしているのが大前提です。

最近思うのですが、上にあげた事柄にプラスして、
店主がある程度最新情報を仕入れているのも大事だと思います。

最近では「中国産のアサリの偽装事件」「鳴門産わかめに偽装した事件」など自分の仕事に関係なくても
こういう情報は知っておくべきでしょう。

もうひとつ。
当たり前かもしれませんが、皆の趣向が日々変わっていきます。
「ずっと昔から同じ味」は実はどんどん変化して、今の皆さんの味覚に店主が合わせているからってこともあります。
日々研究しないといけないことですね。

まとめ

潰れないお店にするために5つの提案＋αをしました。

• 「あっという間に潰れる理由」をクリアーしているのが大前提です。
• 店主がしっかり修行をしてきている。
• メニューの幅が広い。
• インターネットを使った販促をどんな形でもいいのでマスターしている。
• 接客が普通以上
• 接客が普通以上
• 今の皆さんの趣向を自分の味に取り入れていること。

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