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飲食店の原価率を下げて粗利を増やすやり方・考え方②冷凍フライドポテト編

フライドポテト完成
夕張メロン

この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」を書いています。

「なかなか原価率を下げられなくて困っている」店主さんにおすすめの記事です。

この記事の後半では「粗利を増やす」ことを冷凍フライドポテトのメニューを使って考えてみます。

きっと店主さんの助けになるでしょう。

では解説に行きますよ。

夕張メロン

「原価率を下げたい」ということは、「売り上げは変わらずに粗利益を増やしたい」ってことですね!

「飲食店の原価率を下げるやり方・考え方①枝豆編」の記事の続きになります。

夕張メロン

寿司屋の娘として10年間、パン屋として約15年間働いた経験をもとに解説します。

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居酒屋店主さんの悩み

店主

売り上げはそこそこあるんだけど、なかなか利益が出なくて困ってるんです。

メロンちゃん、なんかいい方法はないかな?

夕張メロン

ここの料理は安くてうまい!が人気の秘訣だから、メインのメニューはいじらないほうがいいと思う。

手を入れるなら「サイドメニュー」がいいですね。

店主

サイドメニューかぁ。。

うちにはもともと「枝豆」や「フライドポテト」なんかはあるからなぁ。

どうしたらいいかな?

提供スピードが遅いのは出来ないから、簡単なのがいいなぁ。

夕張メロン

じゃあその「フライドポテト」をいじってみましょう!

今のメニューに少しプラスして、さらに売り上げや利益が取れそうなものを考えてみます!

ロスオフ

冷凍フライドポテトで原価率を下げる(粗利を増やす)方法

フライドポテト完成
自家製フライドポテト
夕張メロン

「仕入れを見直して原価を下げる方法」は「飲食店の原価率を下げるやり方・考え方①枝豆編」で書いた通りです。

夕張メロン

ここでは冷凍フライドポテトで「かんたん」「すぐできる」「売上UPが狙える」「トータルの原価率を下げられる」ものを紹介します。

原価率は30%を基本として、それより低いものを投入していけば、原価率は下げられます。

各レシピで「得られる粗利」にも注目してみてください。

実はそちらのほうが大事なんです。

材料

〇今回使ったもの 北海道産 じゃがいも 1キロ 500円

可食部90%、廃棄10%

可食部分1キロの値段 約555円(500円 ÷ 90%)

1グラムあたりの値段に換算 約0.55円 (555円 ÷ 1000グラム)

〇お店で使うなら 業務スーパー 冷凍フライドポテト 1キロ 235円

1グラムあたり 約0.23円

夕張メロン

お店でよく使われる、業務スーパーの冷凍フライドポテトで計算します。

フライドポテト調理法

作り方

①ジャガイモの皮をむき、食べやすい大きさに切ります。

カットしたジャガイモ
カットしたジャガイモ

②切ったジャガイモを30分ほど水にさらし、水気をしっかり拭き取ります。

③ジャガイモのグラムに合わせて粉をまぶして、衣をつけます。

(衣はジャガイモ200グラムに対して、薄力粉大さじ1、片栗粉大さじ1)

衣の厚さや、食感はお好みで、粉の種類(薄力、強力、片栗粉、米粉など)や量を調節してください。

ジャガイモのグラムが増えると、衣用の粉は少なくしていきます。

(うちでは、ジャガイモ800グラムに対して、薄力粉大さじ2、片栗粉大さじ2)

カットしたジャガイモに衣をまぶしている
衣をつけたジャガイモ

冷凍フライドポテトはここから調理開始です!

④油を160℃くらいに温めて、4~5分揚げて油から取り出します。(揚げ時間は好みです)

フライドポテト調理中
ジャガイモ調理中

⑤油を190℃くらいに温めて、3分ほど揚げます。ジャガイモの色合いを見て油から取り出します。(揚げ時間は好みです)

⑥塩、コショウをふり、そのあとはお好みで味付けをして完成です!

フライドポテト完成
揚げたてフライドポテト
夕張メロン

我が家では薄衣で、カリカリほくほくしたフライドポテトが人気なので、そういう作り方をしています。

お好みでいろいろ変えてみて、自分の味を作るといいでしょう。

夕張メロン

居酒屋でのフライドポテトのグラムですが、一人前100グラムが多いようです。

この100グラムで売価300円という設定で見ていきましょう。

業務スーパー 冷凍フライドポテト 100グラム 約23円

原価率は7.6%です(23円 ÷ 300円)。

粗利は277円。

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簡単なフライドポテトの味変

夕張メロン

揚げたばかりのフライドポテトに、いろんな味をプラスできます。

ほとんど原価のかからないものから、少し原価のかかるものまであります。

でも微々たるものなので問題ないでしょう。

これらの味変で、350円~400円くらいには値段を上げられるでしょう。

計算のために350円のものは原価+5円。

400円のものは原価+10円とします。

350円

顆粒コンソメ

ハーブ塩

トリュフ塩

クレイジーソルト

ガーリックパウダー

カレー粉

原価率は8%(23円 + 5円 ÷ 350円)

粗利は342円。

400円

パルメザンチーズ

バター醤油パウダー

原価率は8%(23円 + 10円 ÷ 400円)

粗利は367円。

和風フライドポテト

和風フライドポテト
和風フライドポテト
作り方

①揚げたてのフライドポテトに和風だし粉(カツオ風味がいいです)をまぶします。

②どっさりと鰹節をのせて完成です!

夕張メロン

この「和風フライドポテト」はとある漁港で売っていたものを、うちで再現したものです。

鰹節をのせただけなので、ほとんど原価もかかりません。

計算上+10円とします。

盛り方、見せ方次第ですが、売価は450円くらいでしょうか。

原価率は7.3%(23円 + 10円 ÷ 450円)

粗利417円。

どっさり盛って写真を撮ろうとしていたんですが、カメラの準備中に子供に一気に食べられちゃいました(笑)

簡単に作れるディップで味変

マヨネーズ
夕張メロン

簡単に作れるディップで味変もできますよ。

このディップも一つ50円~100円くらいで売れるでしょう。

全部セットで200円とかも面白いですね。

フライドポテトと合わせて350円(原価20円)

マヨネーズ

ケチャップ

つぶマスタード

原価率は12.2%(23円 + 20円 ÷ 350円)

粗利は307円。

フライドポテトと合わせて400円(原価50円)

明太子マヨネーズ

わさびマヨネーズ

原価率は18.2%(23円 + 50円 ÷ 400円)

粗利は327円。

簡単チーズソース作り方

チーズソース

①耐熱皿にスライスチーズ一枚と牛乳大さじ1~2杯を入れる。

②ラップをせずにレンジで1分加熱する。

③溶けたチーズをよく混ぜて出来上がり!

夕張メロン

スライスチーズの種類を変えれば、いろいろバリエーションが作れます。

夕張メロン

チーズの値段次第ですが、一枚20円~30円くらいですね。

売価は450円くらいでしょうか。

原価率は9.5%(23円 + 20円 ÷ 450円)

粗利 407円。

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まとめ

夕張メロン

いかがでしたか?

この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」の、「冷凍フライドポテト」を使ったメニューを紹介しました。

どれも簡単調理で原価も安く、おいしい人気商品ができます。

うちでも取り合いにいつもなっています(笑)

夕張メロン

それぞれの粗利にも注目してみてください。

業務スーパーの冷凍フライドポテトで出してみます。

値段は例です。

一人前は 100グラム とします。

(いつも値段は変わります。必ずご自身で確認して値段設定してください)

各メニューの粗利

フライドポテト  277円

顆粒コンソメ、ハーブ塩、トリュフ塩、クレイジーソルト、ガーリックパウダー、カレー粉 342円

パルメザンチーズ、バター醤油パウダー 367円

和風フライドポテト 417円

マヨネーズ、ケチャップ、つぶマスタード 307円

明太子マヨネーズ、わさびマヨネーズ 327円

チーズソース 407円

夕張メロン

店主さんは「粗利を増やしたい」が本当の望みでしょう。

「冷凍フライドポテト」にたったひと手間加えるだけで、大きく粗利が増えていますね。

メニューのバリエーションとしてもいいですし、できる範囲で取り入れてみてはどうでしょうか?

夕張メロン

今回のレシピで我が家で作った「北海道産ジャガイモのフライドポテト」も十分に利益を出してくれます。

売価300円、100グラム55円なので、原価率18.3%、粗利245円。

もちろん「北海道産」「手作り」のアピールとともに、値段を上げてもOKです。

店主

うわーこれならすぐにお店で使えそうだ!

メロンちゃん、ありがとう。

夕張メロン

はーい。どういたしまして。

次の記事ではほかのメニューを紹介しますね!

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