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飲食店の原価率を下げて粗利を増やすやり方・考え方① えだ豆編

房付き枝豆
夕張メロン

この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」を書いています。

「なかなか原価率を下げられなくて困っている」店主さんにおすすめの記事です。

夕張メロン

「原価率を下げたい」ということは、「売り上げは変わらずに粗利益を増やしたい」ってことですね!

この記事の後半では「粗利を増やす」ことを枝豆のメニューを使って考えてみます

夕張メロン

寿司屋の娘として10年間、パン屋として約15年間働いた経験をもとに解説します。

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居酒屋店主さんの悩み

提灯
店主

売り上げはそこそこあるんだけど、なかなか利益が出なくて困ってるんです。

メロンちゃん、なんかいい方法はないかな?

夕張メロン

ここの料理は安くてうまい!が人気の秘訣だから、メインのメニューはいじらないほうがいいと思う。

手を入れるなら「サイドメニュー」がいいですね。

店主

サイドメニューかぁ。。

うちにはもともと「枝豆」や「フライドポテト」なんかはあるからなぁ。

どうしたらいいかな?

提供スピードが遅いのは出来ないから、簡単なのがいいなぁ。

夕張メロン

じゃあその「枝豆」をいじってみましょう!

今のメニューに少しプラスして、さらに売り上げや利益が取れそうなものを考えてみます!

ロスオフ

原価率を下げる方法

電卓
夕張メロン

そもそもの原価率を下げる方法を書き出してみます。

できれば「お客さんの満足度」は維持したいですよね。

〇仕入れを見直して、仕入れ値を下げる。

  • 大量仕入れによって、値段を安くする。
  • 業者に値下げ交渉してみる。
  • 業者に「即現金払い」による値引きを交渉する。
  • 仕入れ先を変えてみる。
  • 同じ役割ができる、別の食材に変えてみる。
  • ロスが出にくいように、在庫管理をしっかりやる。
  • こっそり商品の品質を落としてみる。
夕張メロン

こっそり品質を落とすのはやめたほうがいいです。

同じ商品で複数回品質を落とすと、最初と比べるとものすごい劣化していることが多いです。

店主は気にならなくても、お客さんはけっこう気づいています。

気をつけましょう。

夕張メロン

最近よくある「産地偽装」もやっちゃダメです。

見つかったら・・・お店が大惨事になります。

〇商品やメニューを見直して、原価を下げる。

  • 提供商品の量を減らす。
  • 利益の高い商品を開発する。
  • 売価を見直す。
  • セットメニュー、おすすめメニューなどで、利益の高いものを抱き合わせで売る。
  • ドリンクバーや飲み放題を導入するなどして、ドリンクでお金を使ってもらう。
夕張メロン

やみくもに「商品の量を減らす」、「売価を上げる」をすると大変なことになります。

見せ方を工夫しましょう。

夕張メロン

ちょっとわかりにくいですが、最近この画像のように「上げ底」の容器が増えましたね。

ほんの少しごはんを減らすために、こんな工夫がされています。

でも食べただんなさんは「こんなみみっちいことしてんじゃねえ」と怒ってました。

器がデコボコしてご飯も食べにくいそうです。

悪い例ですね。

夕張メロン

よい例として

  • 「今だけいい材料を使っているから、少し高い」とアピール。
  • サイズを減らして、「10種類の中から3種類選べるメニュー」。
  • 盛り付けを工夫して、量を減らす。
  • 「ドリンクのおかわりが半額」
  • ランチセットに低原価メニューやドリンクを入れる。
  • 「セットを頼まれたお客様はドリンクバー○○円引き」。
  • 安い材料をどっさり盛って、お値打ち感を出しつつ原価を下げる。
  • サラダバーの導入。

など、お客さんにわかりにくいようにしましょう。

〇売り方を考える

夕張メロン

少しむずかしいですが、お客さんをよく見てタイミングよく、声かけをするのも有効です。

声かけの例

「ドリンクのおかわりいかがですか?」

「この料理にはこのお酒が合いますよ♪」

お酒を注文されたら、「ご一緒にスピードメニューの(メニューを見せながら)はいかがですか?」

「今日だけ、いいネタが入ってるんですよ!」

夕張メロン

高級店だと「お酒とおつまみのセット」のメニューもあります。

「時期のもの」「レアもののお酒」などが、少しづついくつかのセットだと魅力がありますね!

夕張メロン

「クーポン」を使った値引きを連発しているなら、思い切って見直すのも大事です。

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枝豆で原価率を下げる(粗利を増やす)方法

枝豆
夕張メロン

「仕入れを見直して原価を下げる方法」は上のところで書いた通りです。

夕張メロン

ここでは枝豆で「かんたん」「すぐできる」「売上UPが狙える」「トータルの原価率を下げられる」ものを紹介します。

原価率は30%を基本として、それより低いものを投入していけば、原価率は下げられます。

各レシピで「得られる粗利」にも注目してみてください。

実はそちらのほうが大事なんです。

誰でも作れるか?調べるために、うちの娘(小学生)に作ってもらいました。

材料

〇今回使用したもの 和歌山産枝豆 房をのぞいて200グラム 300円 1.5円/1グラム

(和歌山産だと原価が一人前150円で、売りにくいので今回は計算しません。)

〇お店で使うなら 業務スーパー 冷凍枝豆 500グラム 138円 0.28円/1グラム

塩ゆで枝豆の調理法

房付き枝豆
房付き枝豆

作り方

①水1リットルに対して塩大さじ1を入れて沸かします。

②お湯が沸くまでに、枝豆の先端部分をハサミで切り落とします。

カットした枝豆
先端をカットした枝豆

③枝豆をさっと水洗いして、塩大さじ1をまぶしてもみこみます。

④お湯が沸いたら、塩が付いたままの枝豆をお湯に入れて茹でます。

ゆでている枝豆
枝豆ボイル中

⑤箸で時々混ぜながら4~5分茹でます。一つ取り出して食べてみて、好みの硬さになっていればOKです。

⑥ざるにあけて完成です。

潮をふった枝豆
塩をふった枝豆
夕張メロン

この塩ゆで枝豆一人前100グラムを、300円で売っている設定で次からのメニューと比べていきます。

業務スーパーの枝豆で原価を計算すると、一人前28円ですね。

原価率9.3%です(28円 ÷ 300円)。

粗利は272円。

枝豆のニンニクしょうゆ漬け

枝豆のニンニクしょうゆ
枝豆のニンニクしょうゆ漬け

作り方(3人前)

上の塩ゆで枝豆300グラムを作る。

②お鍋に酒、みりん各大さじ1、刻んだにんにくひとかけ、とうがらし1本、しょうゆ大さじ2を合わせ、ひと煮立ちさせる。

(我が家では小学生も食べるので、唐辛子や鷹の爪は入れません)

③出来上がった塩ゆで枝豆を、②のお鍋に入れて漬け込む。

④しばらくしたら出来上がりです。翌日のほうがよく漬かっておいしいです。

夕張メロン

枝豆のニンニクしょうゆ漬けは、一人前100グラムで売価が380円から450円くらいでしょうか?

ニンニクがひとかけ20円くらいで、あとは調味液だけなのでほとんど原価もかかりません。+25円とします。

枝豆100グラム(28円) + 調味液(25円) ÷ 売価(380円)

で原価率13.9%でした。

粗利は327円でした。

夕張メロン

枝豆を漬け込んでおくだけなので、とても簡単です。

うちの旦那さんがあっという間に完食してしまいました。

「めちゃくちゃビールに合う!」だそうです(笑)

枝豆のカリカリチーズ焼き

枝豆のカリカリチーズ焼き完成
枝豆のカリカリチーズ焼き

作り方(2人前)

上の塩ゆで枝豆を作る。

②スライスチーズをフライパンに4枚ひき、枝豆100グラムをのせる。

枝豆のカリカリチーズ焼き作成中
枝豆のカリカリチーズ焼き作成中1
夕張メロン

画像ではチーズが8枚ものってます。

子供がチーズ大好きで(汗)

レシピでは4枚です。

枝豆のカリカリチーズ焼き
枝豆のカリカリチーズ焼き作成中2

③中火で10分ほど、チーズが溶けてカリカリになるまで焼きます。

枝豆のカリカリチーズ焼き完成

④焼きあがったら4つにカットして、お皿に盛りつけて出来上がりです。

夕張メロン

枝豆のカリカリチーズ焼きは、2人前で580円くらいでしょうか?

もうちょっと高くてもいけるかな?

枝豆が100グラムで28円。

スライスチーズが8枚入り160円くらいだったので、4枚使って80円。

枝豆100グラム(28円) + チーズ4枚(80円) ÷ 売価(580円)

で原価率18.6%。

粗利は472円でした。

フライパンにセットして、タイマーをセットしておくだけなのでカンタンですね!

夕張メロン

使うチーズをいろいろ変えると、味変ができます。

さらにアピールと単価UPができそうですね。

トッピングにブラックペッパーがおススメです。

枝豆のよだれどり風(1人前)

枝豆よだれどり風
枝豆のよだれどり風

作り方

上の塩ゆで枝豆100グラムを作る。

②すりおろしにんにく、すりおろししょうが各小さじ1杯、しょうゆ大さじ1杯、酢、砂糖各大さじ半分を混ぜ合わせる。

③枝豆と花椒(ホール)小さじ1杯を加えて和えて器に盛る。

④ラー油とパクチーをのせて完成です。

夕張メロン

枝豆のよだれどり風は380円くらいでしょうか?

枝豆が100グラムで28円。

そのほかの調味料などが合わせて30円くらい。

枝豆100グラム(28円) + 調味料など(30円) ÷ 売価(380円)

で原価率15.2%。

粗利は322円でした。

調味料を合わせるだけなのでこれも簡単ですね!

枝豆のガーリック焼(1人前)

枝豆のガーリック焼
枝豆のガーリック焼

作り方

上の塩ゆで枝豆100グラムを作る。

②ニンニクのみじん切り2かけ分を、オリーブオイル少々でじっくり加熱して、油にニンニクの風味を移す。

③①の枝豆を投入してさっと炒めて、お皿に盛って完成です。

夕張メロン

枝豆のガーリック焼は380円くらいでしょうか?

枝豆が100グラムで28円。

ニンニクがふたかけで40円くらい。

枝豆100グラム(28円) + ニンニクがふたかけ(40円) ÷ 売価(380円)

で原価率17.8%。

粗利は312円でした。

これもさっと炒めるだけなのでカンタンですね。

実は我が家の定番おかずです。

鷹の爪も入れてペペロンチーノ風もいいですね!

閉店したお店
繁盛店
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飲食店の原価率を下げて粗利を増やすやり方・考え方① えだ豆編 まとめ

まとめ
夕張メロン

この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」を書きました。

〇仕入れを見直して、仕入れ値を下げる。

〇商品やメニューを見直して、原価を下げる。

〇売り方を考える。

原価率は30%を基本として、それより低いものを投入していけば、原価率は下げられます。

サイドメニューの枝豆だけでも、低い原価率で魅力的なカンタン商品はできてしまいます。

うちの娘に作ってもらいましたが、「簡単に作れて、おいしかった」だそうです。

夕張メロン

それぞれのメニューの粗利にも注目してください。

各メニューの粗利

塩ゆで枝豆一人前 272円

枝豆のニンニクしょうゆ漬け一人前 327円

枝豆のカリカリチーズ焼き二人前 472円

枝豆のよだれどり風一人前 322円

枝豆のガーリック焼一人前 312円

夕張メロン

店主さんは「粗利を増やしたい」が本当の望みでしょう。

枝豆にたったひと手間加えるだけで、大きく粗利が増えていますね。

メニューのバリエーションとしてもいいですし、できる範囲で取り入れてみてはどうでしょうか?

店主

うわーこれならすぐにお店で使えそうだ!

メロンちゃん、ありがとう。

夕張メロン

はーい。どういたしまして。

次の記事ではほかのメニューを紹介しますね!

夕張メロン

(注意)時期によって仕入れ値が変わります。今回のような結果に必ずなるとは限りません。ご自身でちゃんと計算してから、メニューを考えてください。

フライドポテト完成
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