「原価率を下げたい」ということは、「売り上げは変わらずに粗利益を増やしたい」ってことですね！
この記事の後半では「粗利を増やす」ことを枝豆のメニューを使って考えてみます。
寿司屋の娘として10年間、パン屋として約１５年間働いた経験をもとに解説します。
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居酒屋店主さんの悩み
売り上げはそこそこあるんだけど、なかなか利益が出なくて困ってるんです。
メロンちゃん、なんかいい方法はないかな？
ここの料理は安くてうまい！が人気の秘訣だから、メインのメニューはいじらないほうがいいと思う。
手を入れるなら「サイドメニュー」がいいですね。
サイドメニューかぁ。。
うちにはもともと「枝豆」や「フライドポテト」なんかはあるからなぁ。
どうしたらいいかな？
提供スピードが遅いのは出来ないから、簡単なのがいいなぁ。
じゃあその「枝豆」をいじってみましょう！
今のメニューに少しプラスして、さらに売り上げや利益が取れそうなものを考えてみます！
原価率を下げる方法
そもそもの原価率を下げる方法を書き出してみます。
できれば「お客さんの満足度」は維持したいですよね。
〇仕入れを見直して、仕入れ値を下げる。
- 大量仕入れによって、値段を安くする。
- 業者に値下げ交渉してみる。
- 業者に「即現金払い」による値引きを交渉する。
- 仕入れ先を変えてみる。
- 同じ役割ができる、別の食材に変えてみる。
- ロスが出にくいように、在庫管理をしっかりやる。
- こっそり商品の品質を落としてみる。
こっそり品質を落とすのはやめたほうがいいです。
同じ商品で複数回品質を落とすと、最初と比べるとものすごい劣化していることが多いです。
店主は気にならなくても、お客さんはけっこう気づいています。
気をつけましょう。
最近よくある「産地偽装」もやっちゃダメです。
見つかったら・・・お店が大惨事になります。
〇商品やメニューを見直して、原価を下げる。
- 提供商品の量を減らす。
- 利益の高い商品を開発する。
- 売価を見直す。
- セットメニュー、おすすめメニューなどで、利益の高いものを抱き合わせで売る。
- ドリンクバーや飲み放題を導入するなどして、ドリンクでお金を使ってもらう。
やみくもに「商品の量を減らす」、「売価を上げる」をすると大変なことになります。
見せ方を工夫しましょう。
ちょっとわかりにくいですが、最近この画像のように「上げ底」の容器が増えましたね。
ほんの少しごはんを減らすために、こんな工夫がされています。
でも食べただんなさんは「こんなみみっちいことしてんじゃねえ」と怒ってました。
器がデコボコしてご飯も食べにくいそうです。
悪い例ですね。
よい例として
- 「今だけいい材料を使っているから、少し高い」とアピール。
- サイズを減らして、「１０種類の中から３種類選べるメニュー」。
- 盛り付けを工夫して、量を減らす。
- 「ドリンクのおかわりが半額」
- ランチセットに低原価メニューやドリンクを入れる。
- 「セットを頼まれたお客様はドリンクバー○○円引き」。
- 安い材料をどっさり盛って、お値打ち感を出しつつ原価を下げる。
- サラダバーの導入。
など、お客さんにわかりにくいようにしましょう。
〇売り方を考える
少しむずかしいですが、お客さんをよく見てタイミングよく、声かけをするのも有効です。
「ドリンクのおかわりいかがですか？」
「この料理にはこのお酒が合いますよ♪」
お酒を注文されたら、「ご一緒にスピードメニューの（メニューを見せながら）はいかがですか？」
「今日だけ、いいネタが入ってるんですよ！」
高級店だと「お酒とおつまみのセット」のメニューもあります。
「時期のもの」「レアもののお酒」などが、少しづついくつかのセットだと魅力がありますね！
「クーポン」を使った値引きを連発しているなら、思い切って見直すのも大事です。
枝豆で原価率を下げる（粗利を増やす）方法
「仕入れを見直して原価を下げる方法」は上のところで書いた通りです。
ここでは枝豆で「かんたん」「すぐできる」「売上UPが狙える」「トータルの原価率を下げられる」ものを紹介します。
原価率は３０％を基本として、それより低いものを投入していけば、原価率は下げられます。
各レシピで「得られる粗利」にも注目してみてください。
実はそちらのほうが大事なんです。
誰でも作れるか？調べるために、うちの娘（小学生）に作ってもらいました。
材料
〇今回使用したもの 和歌山産枝豆 房をのぞいて２００グラム ３００円 １．５円／１グラム
（和歌山産だと原価が一人前１５０円で、売りにくいので今回は計算しません。）
〇お店で使うなら 業務スーパー 冷凍枝豆 ５００グラム １３８円 ０．２８円／１グラム
塩ゆで枝豆の調理法
作り方
①水１リットルに対して塩大さじ１を入れて沸かします。
②お湯が沸くまでに、枝豆の先端部分をハサミで切り落とします。
③枝豆をさっと水洗いして、塩大さじ１をまぶしてもみこみます。
④お湯が沸いたら、塩が付いたままの枝豆をお湯に入れて茹でます。
⑤箸で時々混ぜながら４～５分茹でます。一つ取り出して食べてみて、好みの硬さになっていればＯＫです。
⑥ざるにあけて完成です。
この塩ゆで枝豆一人前１００グラムを、３００円で売っている設定で次からのメニューと比べていきます。
業務スーパーの枝豆で原価を計算すると、一人前２８円ですね。
原価率９．３％です（２８円 ÷ ３００円）。
粗利は２７２円。
枝豆のニンニクしょうゆ漬け
作り方（３人前）
①上の塩ゆで枝豆３００グラムを作る。
②お鍋に酒、みりん各大さじ１、刻んだにんにくひとかけ、とうがらし１本、しょうゆ大さじ２を合わせ、ひと煮立ちさせる。
（我が家では小学生も食べるので、唐辛子や鷹の爪は入れません）
③出来上がった塩ゆで枝豆を、②のお鍋に入れて漬け込む。
④しばらくしたら出来上がりです。翌日のほうがよく漬かっておいしいです。
枝豆のニンニクしょうゆ漬けは、一人前１００グラムで売価が３８０円から４５０円くらいでしょうか？
ニンニクがひとかけ２０円くらいで、あとは調味液だけなのでほとんど原価もかかりません。＋２５円とします。
枝豆１００グラム（２８円） ＋ 調味液（２５円） ÷ 売価（３８０円）
で原価率１３．９％でした。
粗利は３２７円でした。
枝豆を漬け込んでおくだけなので、とても簡単です。
うちの旦那さんがあっという間に完食してしまいました。
「めちゃくちゃビールに合う！」だそうです（笑）
枝豆のカリカリチーズ焼き
作り方（２人前）
①上の塩ゆで枝豆を作る。
②スライスチーズをフライパンに４枚ひき、枝豆１００グラムをのせる。
画像ではチーズが８枚ものってます。
子供がチーズ大好きで（汗）
レシピでは４枚です。
③中火で１０分ほど、チーズが溶けてカリカリになるまで焼きます。
④焼きあがったら４つにカットして、お皿に盛りつけて出来上がりです。
枝豆のカリカリチーズ焼きは、２人前で５８０円くらいでしょうか？
もうちょっと高くてもいけるかな？
枝豆が１００グラムで２８円。
スライスチーズが８枚入り１６０円くらいだったので、４枚使って８０円。
枝豆１００グラム（２８円） ＋ チーズ４枚（８０円） ÷ 売価（５８０円）
で原価率１８．６％。
粗利は４７２円でした。
フライパンにセットして、タイマーをセットしておくだけなのでカンタンですね！
使うチーズをいろいろ変えると、味変ができます。
さらにアピールと単価ＵＰができそうですね。
トッピングにブラックペッパーがおススメです。
枝豆のよだれどり風（１人前）
作り方
①上の塩ゆで枝豆１００グラムを作る。
②すりおろしにんにく、すりおろししょうが各小さじ１杯、しょうゆ大さじ１杯、酢、砂糖各大さじ半分を混ぜ合わせる。
③枝豆と花椒（ホール）小さじ１杯を加えて和えて器に盛る。
④ラー油とパクチーをのせて完成です。
枝豆のよだれどり風は３８０円くらいでしょうか？
枝豆が１００グラムで２８円。
そのほかの調味料などが合わせて３０円くらい。
枝豆１００グラム（２８円） ＋ 調味料など（３０円） ÷ 売価（３８０円）
で原価率１５．２％。
粗利は３２２円でした。
調味料を合わせるだけなのでこれも簡単ですね！
枝豆のガーリック焼（１人前）
作り方
①上の塩ゆで枝豆１００グラムを作る。
②ニンニクのみじん切り２かけ分を、オリーブオイル少々でじっくり加熱して、油にニンニクの風味を移す。
③①の枝豆を投入してさっと炒めて、お皿に盛って完成です。
枝豆のガーリック焼は３８０円くらいでしょうか？
枝豆が１００グラムで２８円。
ニンニクがふたかけで４０円くらい。
枝豆１００グラム（２８円） ＋ ニンニクがふたかけ（４０円） ÷ 売価（３８０円）
で原価率１７．８％。
粗利は３１２円でした。
これもさっと炒めるだけなのでカンタンですね。
実は我が家の定番おかずです。
鷹の爪も入れてペペロンチーノ風もいいですね！
飲食店の原価率を下げて粗利を増やすやり方・考え方① えだ豆編 まとめ
この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」を書きました。
〇仕入れを見直して、仕入れ値を下げる。
〇商品やメニューを見直して、原価を下げる。
〇売り方を考える。
原価率は３０％を基本として、それより低いものを投入していけば、原価率は下げられます。
サイドメニューの枝豆だけでも、低い原価率で魅力的なカンタン商品はできてしまいます。
うちの娘に作ってもらいましたが、「簡単に作れて、おいしかった」だそうです。
それぞれのメニューの粗利にも注目してください。
塩ゆで枝豆一人前 ２７２円
枝豆のニンニクしょうゆ漬け一人前 ３２７円
枝豆のカリカリチーズ焼き二人前 ４７２円
枝豆のよだれどり風一人前 ３２２円
枝豆のガーリック焼一人前 ３１２円
店主さんは「粗利を増やしたい」が本当の望みでしょう。
枝豆にたったひと手間加えるだけで、大きく粗利が増えていますね。
メニューのバリエーションとしてもいいですし、できる範囲で取り入れてみてはどうでしょうか？
うわーこれならすぐにお店で使えそうだ！
メロンちゃん、ありがとう。
はーい。どういたしまして。
次の記事ではほかのメニューを紹介しますね！
（注意）時期によって仕入れ値が変わります。今回のような結果に必ずなるとは限りません。ご自身でちゃんと計算してから、メニューを考えてください。
この記事では居酒屋を例に出して「飲食店で原価率を下げる方法」を書いています。
「なかなか原価率を下げられなくて困っている」店主さんにおすすめの記事です。