この記事は「パン屋で独立！」を目指す初心者さん向けの内容です。
パン屋なので今回はこの格好でお送りします。
パン屋で独立！夢がありますね。
私も体がいうことを聞くなら、ぜひやりたいです。
粉やパン生地を触ってると、何とも言えない幸せが味わえます。
パン屋の味を決める「パン」をどうするか？
フランチャイズで「冷凍生地」「ミックス粉」のパン屋さんを開業、成功するためには？
パン屋をしたいなら、ちゃんと修行すべし
パンを学べる専門学校もいいですが、実践も必要です。
開業する前におすすめの勉強あれこれ
さて初心者が現実的にパン屋を開業するために、今からやっておくほうがいいことをいろいろ書いていきますね。
私はパン屋を１２年経営していました。
テレビや雑誌、ラジオなどいろんなメディアに取り上げられ、開店３時間で完売もよくありました。
ただ、「開業前にやっておけばよかった」ことがいろいろありました。
今後夢に向かって頑張る後輩にアドバイスさせていただきます。
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パン屋の味を決める「パン」をどうするか？
パン屋で独立するために、どんなスタイルで独立するか？考えないといけません。
①フルスクラッチ（完全手作り）パン屋さん
②セミスクラッチ（手作りパン＋冷凍生地）のパン屋さん
③冷凍生地のパン屋さん
下に行くほど「パンを作る難易度」は低くなります。
下に行くほど「材料費」が高くなります。
下に行くほど「どこにでもあるありふれたお店」になります。
その辺のスーパーや駅構内などに入っているパン屋は②か③がほとんどです。
路面で個人がやっているパン屋はほとんどが①で、まれに②です。
じゃあパン屋で独立するとなると、①の全部手作りを学ばないといけないんですか。
何年かかるんでしょうか？
そもそも修行先みつかりません。
とにかくパン屋になるためには、①のいい修行先でできればフルスクラッチを学んでほしいです。
私も地方にいたので、パン屋の求人すらない状態でした。
仕方なく②のお店を探して店長をしていました。
②のお店なら３か月もあればだれでも店長できます（笑）
（もちろん本気で学べばです）
そこで社長に交渉して、自作パンを作ってもいい許可をもらっていろいろ作り始めました。
②のお店では「ミックス粉」「冷凍生地」でのパン作りでした。
かんたんにパン生地が作れてしまうミックス粉とは？
ミックス粉とは少しの経験があればパンが作れてしまうべんりな粉です。
ホットケーキを作るときに
- 粉から配合するか？
- ホットケーキミックスを使うか？
ってくらいの違いがあります。
ミックス粉はいくつか問題があります。
- 粉から配合して作るのとは違って原価が高くなる。
- パン好きから言わせてもらうとちょっと味がまずい。
- 添加物がモリモリ入っている。
大手チェーン店でミキサーを使っているところはミックス粉を多用していますね。
ただし高級なチェーン店（よくデパートに入っているようなところ）では、自社専用に作ったすごいミックス粉を使ってるところもあります。
こういうミックス粉はおいしいパンができることが多いです。
だから
ミックス粉 ＝ 悪いもの
ってわけでもないんです。
誰でもパン屋になれる冷凍生地とは何か？
●冷凍生地というのは業者が工場で生地から製造して、あるところで発酵を止めて冷凍された生地のことです。
誰でもそこそこのパンが作れてしまいます。
前日に仕込んだ生地をドゥコンディショナー（通称ドーコン）という発酵器にて冷凍。翌日以降の朝の狙った時間にすぐ焼けるように発酵終了させるスグレモノです。
ここまで読むと便利だと思うでしょう？
冷凍生地にもいくつか問題があって
- 原価がめちゃくちゃ高い！（ものによって様々ですが、３０％～５０％くらいの原価率でした）
- サイズが大きいので保管する冷凍庫が大きくなる！（破損もけっこうあります）
- 添加物がモリモリ入っている！
- 好きな味に調節ができない！
となかなか大変です。
夕方以降にたたき売りなんかしたらあっという間に大赤字です。
フランチャイズで「冷凍生地」「ミックス粉」のパン屋さんを開業、成功するためには？
独立のひとつの形として「フランチャイズ」でパン屋をすることもできます。
これは上であげた②か③の形になります。
夫婦で小さく独立♪
・・なんてやっていると大赤字でエライことになります。
誰でもできる簡単な独立にはいばらの道が待っていることが多い
と覚えておいてほしいです。
フランチャイズでがんじがらめのシステムのところでは、「立地がすべて」になってしまいます。
店主の裁量を入れようものなら「即契約解除」になるところもあります。
名前を出せませんが、どんなに有名でもそこだけは関わっちゃだめですよ。
フランチャイズで「冷凍生地」「ミックス粉」のパン屋さんを開業、成功するためには？
「独自色」なんて、何もないですよぅ。。。
㋐材料や生地にこだわりがある
㋑具材にこだわりがある
㋒売り方にこだわりがある
㋓他ではやっていないサービス
㋐はフルスクラッチの①のパン屋しかできませんが、ほかは全部できます。
ここで他店と差別化をしていきましょう。
地物の食材を使う
季節の食材を使う
料理やお菓子作りのテクニックで、他店にないものを作る
あ！それならなんかできそうですね。
奈良なら・・柿かなあ？
三重なら・・松阪牛！
和歌山なら・・みかん。
大阪なら・・たこ焼き！
考えればいくらでも出てきますね！
その調子です。
そうやって他店と差別化をできるなら、うまくいくと思います。
㋓他ではやっていないサービス
オーダーメイドで「誕生日パン」
アレルギー対応パン
ミニサイズパンよりどりコーナー
ジャンボサイズパン
注文を受けてから作るピザやサンドイッチ、スイーツ
曜日限定で店外で販売
ネット販売
パンの宅配
◎ 
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パン屋をしたいなら、ちゃんと修行すべし
でもできたらちゃんとした師匠のもと、しっかり修行したほうがいいですよ。
３年頑張ればそれなりのパン屋さんになっているでしょう。
ただし、生きていけなければ修行も何もありません。
私が昔出された条件は、
- 近くに住むところはない
- 給料は３年間ゼロ、休みは月１日
- 朝３時から夜１１時まで休みなく仕事
ギリギリでもいいので、生きていける職場を探しましょう。
パン屋は職人仕事なので、働く時間は長くなります。
できるだけいい師匠について、学びましょう。
最近の傾向として、「高級なんちゃら食パン」が人気でしたね。
どこが高級なんだか（笑）
ひと昔前は「メロンパン」でした。
あのようにある程度商品を絞ると、専門店のように戦えます。
フルスクラッチでも覚えることはだいぶん少なくなりますね。
ただし、失敗するとなかなか大変です。
ある程度の種類の勉強はしておいて損はないでしょう。
パンを学べる専門学校もいいですが、実践も必要です。
ベーカリーの専門学校もありますね。
ここでひと通り学ぶと、あとでいろいろ学ばなくてもいいので楽です。
でも実践も必要です。
やはりどこかのお店である程度の修業期間が欲しいです。
過去に何人も見てきましたが、卒業したては役に立ちません。
あんパン１個に１分かけてたら、パンが全部発酵オーバーになってしまいます。
包餡（パンに何か包んで作る）は１２個で５分以内にしないとね。
私の全盛期は１２個で３分切っていた記憶があります。
もちろんめちゃくちゃでなく、成型は完璧です。
↑ ↑ 大人でも学べます。↑ ↑
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開業する前におすすめの勉強あれこれ
私がお店を出す前に学んでおきたかったことと、初心者さんが今から学んでおくといいものをここで書きますね。
◎経営に関する勉強
◎会計、税金に関する知識
◎お店で出せる料理の知識と技術
◎お店で出せるお菓子の知識と技術
◎調理師
◎HPの作り方、ネットショップの作り方、運営の仕方
◎経営に関する勉強
私がパン屋をしていた時代とは、ずいぶん変わっています。
最先端の経営者の知識を学ぶべきです。
安価でかなり学べます。
◎お店で出せる料理の知識と技術＆お店で出せるお菓子の知識と技術
例えばですが、パンの道具って、ほとんど洋菓子作りのものと変わりません。
少し買い足すだけで、洋菓子の道具はそろってしまいます。
ただし、パンは温度を保つ必要があり、洋菓子はどちらかというと、冷やすことが大事になります。
洋菓子は売れるのはケーキ類で、焼き菓子関係はなかなか難しいです。
つまり、作業場を分けるか、作業する時間を分ける必要があります。
もちろん、お店で商品として出せるスキルや知識も必要です。
レトルトを注いで・・なんてやってると、原価的にも味的にも✕ですよ。
料理は家で食べておいしいものくらいは作れないといけません。
パンに合わせるなら、カレー、シチュー、スープ、サラダなどがおすすめで無難です。
◎会計、税金に関する知識
毎年確定申告をすることになります。
税理士に頼むとけっこうかかります。
実は「会計ソフト」でカンタンにできてしまうので、ひととおり学ぶだけでOKです。
日商簿記３級くらいの知識があれば楽勝です（合格する必要はないです）
あとはわからないことは、税務署でどんどん質問するといいでしょう。
◎HPの作り方、ネットショップの作り方、運営の仕方
お店を始めてからHPを作ろうとするとものすごく大変です。
ツイッターやインスタなんかも開設するといいでしょう。
あと「お店のできるまで」という１回しかできない貴重なネタもできます。
ぜひオープン前に準備してください。
まとめ お店を出したいパン屋さん、がんばってください！
できるところから一つずつ、がんばります！
↑ ↑ メゾンカイザーはかなり有名なパン屋さんですよ。レシピはそのままお店で出せるレベルのものです。おすすめ♪
パン屋でいつか独立したいです！
ナニシタライイですか？？